Recette 459 : Galette des rois / Yann Couvreur

Recette 459 : Galette des rois (Yann Couvreur, Paris)

Ingrédients (pour 4 personnes) :
460 g de farine
15 g de sel
600 g de beurre
130 g de lait
6 œufs
16 g de sucre
160 g de sucre glace
160 g de poudre d’amande
16 g d’amaretto

Recette :
Démarrer trois jours en avance.

Détrempe :
300 g de farine
15 g de sel
117 g d’eau
100 g de beurre
Pétrir la farine, l’eau et le sel. Ajouter le beurre. Il faut que la pâte soit homogène mais pas trop travaillée sinon elle deviendra élastique.
Placer le pâton entre deux couches de papier sulfurisé et l’abaisser jusqu’à obtenir un rectangle d’environ 15 × 20 cm.

Beurre manié :
130 g de farine
330 g de beurre
Travailler le beurre et la farine pour obtenir une pâte homogène.
Comme pour la détrempe, abaisser le beurre à l’aide d’un rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé. On doit obtenir un rectangle de 40 × 20 cm. Laisser refroidir.

Pâte feuilletée inversée :
Placer le rectangle de détrempe au milieu de celui de beurre. Les largeurs doivent correspondre. Replier le haut et le bas du beurre manié sur la détrempe. Le beurre manié doit envelopper la détrempe. Etaler avec le rouleau et couper les extrémités pour former un long et net rectangle. Rabattre le tiers du bas puis le tiers du haut. Tourner la pâte d’1/4 de tour vers la gauche. L’ouverture du portefeuille doit se trouver sur la gauche. Abaisser à nouveau pour obtenir un rectangle. Replier en tiers. On vient d’effectuer 2 tours de feuilletage. Mettre au frigo une nuit.
Répéter l’opération le lendemain, puis refaites 1 dernier tour de feuilletage le jour suivant.
La pâte feuilletée est prête.

Crème pâtissière :
128 g de lait
31 g de jaune d’œuf (environ 2 jaunes d’œufs)
16 g de sucre
13 g de farine
13 g de beurre
Mettre le lait à bouillir.
Dans un cul-de-poule, fouetter le jaune et le sucre. Ajouter la farine. Verser le lait bouillant. Fouetter. Transvaser le tout dans la casserole et faire cuire la crème pâtissière sans cesser de fouetter jusqu’à ce qu’elle se décolle du fond de la casserole. Sortir du feu. Incorporer le beurre et mélanger.
Filmer, réserver au frais.

Crème d’amande :
158 g de beurre
158 g de sucre glace
158 g de poudre d’amande
16 g de farine
95 g d’œuf (soit 2 œufs environ)
16 g d’amaretto
2 jaunes d’œufs
Battre le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine jusqu’à obtenir une consistance homogène. Ajouter les œufs battus, l’amaretto.

Frangipane :
Mélanger la crème pâtissière et la crème d’amande. En remplir une poche à douille (ou un sac de congélation avec un angle coupé).

Assemblage :
Abaisser une dernière fois la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm.
Marquer deux cercles sans appuyer. Disposer la frangipane en spirale depuis le centre de l’un des deux. Laisser 2 cm de marge à l’extérieur de la pâte. Placer la fève.
Découper les cercles à l’aide d’un cutter ou d’un couteau bien tranchant : appuyer sur la pâte avec un emporte-pièce pourrait abîmer le feuilletage.
Au pinceau, mouiller très légèrement les 2 cm extérieurs de la pâte où se trouve la frangipane. Souder les deux disques de pâte feuilletée. Bien appuyer sur le tour afin d’évacuer tout l’air.
Retourner la galette afin d’avoir le dessous, plus lisse, dessus.
Battre les jaunes d’œufs. Dorer la pâte au pinceau. Laisser sécher. Ajouter une seconde couche de jaune d’œuf.
Décorer la pâte avec la pointe du couteau. Y percer 5 ou 6 petits trous afin d’éviter qu’elle gonfle à la cuisson.
Enfourner 45 à 50 minutes à 170°C.