Recette 203 : la soupe de jambon sec / L'Orillon Bar

Soupe de jambon sec, par Thomas Chevrier, L’Orillon Bar, Paris

Pour 4 personnes
- 1 talon de jambon sec de 200 g
- 2 échalotes “cuisse de poulet”
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym et 1 feuille de laurier
- 4 cl de vin blanc
- 1 cl de jus de citron
- 10 cl de crème fraîche
- 1 l de bouillon de volaille
- 1 cuillère à soupe de saindoux

“Retirer la couenne du talon de jambon. Le découper en gros dés d’un bon centimètre de côté. Ciseler grossièrement les échalotes et couper la gousse d’ail en quatre ou cinq. Bien faire colorer les échalotes dans le saindoux. Ajouter les dés de jambon, le thym et le laurier. Faire colorer puis déglacer avec le vin blanc. Attendre quelques instants que l’alcool s’évapore puis ajouter l’ail et le bouillon bien chaud. Incorporer la crème et le jus de citron puis laisser mijoter à feu doux au moins une heure. Mixer et passer la soupe au chinois ou dans une passoire en pressant bien ce qu’il reste. Servir la soupe bien chaude.
Bonus, avec le reste de viande au fond de la passoire, on peut faire des rillettes en réhydratant les miettes de jambon avec un peu de bouillon et en incorporant du beurre pommade et du jus de citron.”

Recette recueillie par Julie Gerbet