Le rêve américain à la belge ? Celui de Joseph Niels, ambitieux restaurateur du Canterbury (lequel sera suivi par les ouvertures d’Au Grand Forestier, Au Vieux Saint Martin et au Savoy), qui remarque que chacun de ses serveurs prépare le steak tartare à sa sauce en salle. Aux prémices de l’industrialisation culinaire, il propose alors une recette calibrée en cuisine : l’américain belgo-belge est né. Un siècle plus tard, sa création se retrouve chaque semaine dans nos sandwichs – notamment en version Martino, sorry Jo. Mais revenons à nos bovins : il est où, le meilleur filet américain ?
Pour dénerver notre recherche, il s’agit de tabler sur des critères (presque) objectifs. D’abord, rien que du bœuf, d’une qualité irréprochable – si on peut s’éviter le ténia… et d’origine belge, élevé en plein air, c’est bien meuh. Ensuite, au choix, une viande coupée au couteau ou hachée minute, pour une texture lisse ou avec une légère mâche (mais jamais granuleuse), et toujours écarlate avant assaisonnement, preuve de sa fraîcheur. Puis, pour ce qui est des condiments : câpres, échalotes ou oignons coupés finement, cornichons, moutarde, mayonnaise, persil, jaune d’œuf, sauce Worcestershire… Essentiels dans la fabrication de l’américain, ils doivent flatter la bidoche sans en masquer la saveur en raison d’un mauvais dosage ou d’une piètre qualité. Last but not frites, des pommes de terre coupées à la main et cuites dans de la graisse de bœuf, idéalement – mais toujours crousti à souhait, pour un mariage parfait avec le tendre américain.
L’historochiquissime
On pourrait presque écrire qu’on a pleuré en goûtant ce spécimen. Ce serait faux, mais le facteur proustien était bien parmi nous à la dégustation. C’est un américain d’Épinal, la recette d’antan signée Joseph Niels, qui est servi au Vieux Saint Martin, dans le chic quartier bruxellois du Sablon. Un filet américain de black angus un peu collant (car haché deux fois) et rosâtre (la faute à la dose de mayo), condimenté de Worcestershire, câpres, oignons, cornichons et sauce Joseph – une invention maison et secrète relevée de pickles. Et avec ça ? Des frites fines et craquantes, compagnes idéales de cette délicieuse pap viandarde, à trempouiller dans une bolinette de mayo presque trop serrée. Pas le plus moderne, certes, mais c’est bien ce qu’on lui demande.
· Au vieux Saint Martin – Place du grand Sablon 38, 1000 Bruxelles
· Américain OG de 1924 à 28,95 €
© The Brasserie
The bonne surprise
Après quelques Guinness passées à juger zyeuter les badauds du piétonnier boulevard Anspach depuis le O’reilly’s, il s’agit de pénétrer l’illustre (quoiqu’un peu fruste) paquebot d’en face. Et ça nous en bouche une Bourse : la très touristique The Brasserie du centre de Bruxelles propose, sous ses moulures et dorures restaurées, un brillant américain. Dans l’assiette, une motte de bœuf au couteau caressée d’un chouïa de mayo, d’amarante, graines de moutarde, cornichons, persil frisé et échalotes. Et en guise de
compliment, un petit pot de frites courtes et épaisses, salade vinaigrée en prime. Le seul filet américain de la liste taillé au couteau, ni chichiteux, ni rétrograde – juste very bon !
· The Brasserie – Boulevard Anspach 80, 1000 Bruxelles
· Américain préparé à 28 €
Le family-élargie-friendly
Oui maman, bâfrer une quantité indigne d’américains-frites en un mois est un travail. Qu’on prend très au sérieux à l’Épicure de Namur, relocalisé en 2025 dans la maison
familiale des proprios, Maryna Khachaturan et Louis Wargnies. La paire propose un haché point trop compact de 150 grammes de bœuf (en direct de La petite Campagne
à Bovesse) condimenté juste comme il faut (mayo, jaune d’œuf en sus, persil, cornichons, petits oignons plus échalotes, sauce Worcestershire) et enfiévré par un bon vieux
trait de Tabasco. En accompagnement, une montagne de grosses frites dorées (les patates provenant de Ferme Cloet) cuites avec la peau et une salade de chou et mayo
moutardée à l’ancienne. Un américain qui a le goût des midis chez la mam’s, tout en nous rappelant que ce serait bien de lui passer un coup de fil.
· Épicure, Rue du Lombard 63, 5000 Namur
· Américain-frites maison à 23 €
© Tim Colmant
Le costaud
Si on avait su qu’au Faitout d’Éric Fernez, on se mettrait en jambes avec du boudin blanc grillé et que l’américain ferait 300 grammes… on ne serait peut-être pas venu seul. Mais ce dimanche midi, parmi les cheveux gris et les crânes dégarnis, c’est dans un bien charmant américain qu’on a plongé la fourchette, assaisonné avec finesse (persil, échalotes, mayo, sauce anglaise, Tabasco, jaune d’œuf) et servi avec cornichons, câpres et mayo moutardée sur le côté, si besoin d’en rajouter. Nonobstant son imposante carrure, le filet est surplombé d’un demi-œuf dur. Excessif, le Hainuyer ? Chez nous, on dit généreux ! De fines frites dorées et une salade qui fait du bien avec ça : on reviendra… accompagné.
· Le Faitout – Place de la résistance 1, 7331 Saint-Ghislain
· Filet américain à 23 €
© Tim Colmant
Le clandestin
« Is er een horodateuuurrr voor de auto ? » C’est en marquant d’emblée notre aisance linguistique qu’on entre dans la célèbre brasserie 3 Fonteinen. Geen probleem dans ce petit coin presque villageois du Brabant flamand, pas fâché avec les touristes. Mais probleem quand même : l’américain, raison de notre visite, est introuvable sur le menu. Pourtant, à la commande, ça passe. Le plat est ici un secret que seul·es les initié·es peuvent commander. Le voici convoyé dans un plat vintage comme chez mamie, la maison datant de 1953 : du chateaubriand préparé sans chichis (sel, poivre, œuf cru) et dorloté par une lichette de mayo maison, plus petits oignons, câpres et cornichons sur le dessus. Les frites, elles, sont un peu pâlottes, mais vite oubliées grâce à la pléthore de gueuzes à la carte.
· Restaurant 3 Fonteinen – Herman Teirlinckplein 3, 1650 Beersel
· Américain-frites en catimini à 23 €
Avant que vous ne tourniez la page, l’auteur de ces lignes lève sa frite au journaliste culinaire Michel Verlinden, qui, quelques années plus tôt, s’est également usé l’estomac dans cette ruée vers l’américain.
Écrire, dessiner, manger : le Bruxellois Tim Colmant sait tout faire ! Derrière quelques identités cool de restos et marques non moins cool, ce micro-éditeur (Aubergine Press) est propriétaire d’une carte Train +, bien utile pour aller manger à tous les râteliers du royaume pour le Fooding.
