Toquéra 603

Aguachile de saint-jacques au kiwi

Une recette de Carlos Moreno, chef de Comer à Paris.

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Aguachile de saint-jacques au kiwi

© DR

Chaque semaine, jouez au resto avec nos Toquéras : des recettes simples et de circonstance, tournées par nos chef·fes préféré·es. Cette fois, aiguisez vos plus beaux couteaux et suivez illico cette reco de Carlos Moreno : un fraîchissime aguachile de saint-jacques au kiwi, que le chef-proprio de Comer (Paris 10e) acoquine à une tostada de maïs et une mayonnaise au citron vert…

Déroulé

Couper les saint-jacques préalablement nettoyées en 6-8 morceaux. Réserver au frais.
Couper le kiwi en petits cubes. Réserver.
Émincer finement l’oignon rouge puis le laisser tremper dans de l’eau froide.

Marinade
Mixer tous les ingrédients en adaptant la quantité de piment à convenance.
Passer la marinade au tamis puis rectifier l’assaisonnement.

Mayonnaise au citron vert
Monter la mayonnaise avec du jus de citron vert mais sans moutarde.

Finition
Mélanger les saint-jacques et le kiwi, enrober le tout dans la marinade et laisser mariner 2-3 minutes.
Pour le dressage, déposer un peu de mayonnaise sur les tostadas, ajouter l’aguachile de saint-jacques, disperser enfin des oignons rouges et des pousses de coriandre.

¡Buen provecho!

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