Toquéra 598

Beef & cheese

Une recette de Clément Froget-Berthoux, chef de Crabe-Toro à Marseille

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Recette
Tailler 4 cubes de scamorza de 4-5 cm de côté, puis enrouler chaque cube dans des tranches de carpaccio (80 g environ à chaque fois).
Marquer chaque face dans une poêle très chaude avec un filet d’huile d’olive – mais pas de sel !
Râper les gousses d’ail (avec une Microplane si possible), tailler le gingembre en brunoise, prélever le jus et le zeste du demi-citron vert puis mélanger tous les ingrédients de la sauce. L’allonger avec un peu d’eau si elle vous paraît trop salée.
Avant de servir, enfourner les beef & cheese à 200 °C puis les sortir dès que le fromage est bien fondu.
Poser un beef & cheese sur chaque assiette, verser 2 cuillères à soupe de sauce teriyaki puis ajouter de la ciboulette, des cébettes et de la coriandre.

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Une faim de nuit ?

Le guide Fooding 2023 met ses habits de lumière pour vous déballer un brillant concentré de toutes les nouveautés de l’année : 500 restaurants, bars, chambres, commerces et caves partout en France ; un palmarès très attendu ; et une partie magazine toujours plus éclairante ! Soit, une édition XXLuxe inégalée de 228 pages, illustrée par la crème de la crème des artistes émergent·e·s.

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