Les garde-mangeurs

Ketchup de betterave

Ne le traitez pas de condimenteur, vous allez le pousser au kif ! Sauce, pâte, mélange d’épices… Le chef de Baston partage ses petits arrangements qui font pan dans les dents. 

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Ketchup de betterave

© Caroline Mas

Et pour cette première session, Julien Borie a prévu du très bon ! En direct de son bistrot-boulange bordelais (Meilleur matin, midi et soir Guide 2022), le cuistot tambouille une simplissime recette de ketchup de betterave qui mettra vos assiettes sur orbite.

Déroulé
Éplucher les betteraves, tailler les cœurs en gros dés puis passer toutes les parures à la centrifugeuse (ou un appareil équivalent) pour en extraire le jus.
Marquer les dés de betterave dans une sauteuse, assaisonner de sel et de sucre.
Mouiller à hauteur avec le jus de betterave, couvrir et laisser cuire à petit feu jusqu’à ce que le jus soit réduit aux trois quarts.
Pendant ce temps, torréfier les épices (sauf le piment fumé) dans une poêle à sec.
Enfin, mixer les betteraves avec le jus restant, le vinaigre, les épices torréfiées et le piment.

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