Venez jouer au resto avec nos Toquéras : des recettes simples et de circonstance, tournées par nos chef·fes préféré·es.

Aujourd’hui, filez en douce rejoindre le chef Matthew Robertson dans les cuisines de L’Escale sur l’Île Saint-Louis, pour suivre la recette de ce classique folie : des lentilles vinaigrette aussi simples que délicieuses, doucement confites et arrosées d’une vinaigrette aux herbes dont vous ne pourrez plus jamais vous passer… Le bon, le brut et le restaurant !

Déroulé

Les lentilles
Couper grossièrement l’ail et émincer l’oignon en petits morceaux.
Verser une bonne quantité d’huile d’olive dans une grande casserole.
Ajouter d’abord les ingrédients les plus secs : les grains de poivre et les feuilles de laurier.
Laisser infuser quelques minutes puis, lorsque les arômes se développent, ajouter l’ail.
Lorsque l’ail est bien cuit (sans être doré), ajouter l’oignon.
Faire cuire à feu doux afin d’éviter toute caramélisation, puis ajouter une grosse pincée de gros sel.
Pendant ce temps, couper quelques carottes et une bonne quantité de céleri de façon assez grossière.
Lorsque les oignons sont bien tendres (ajouter un peu d’huile si nécessaire) et presque confits, mais toujours sans coloration, ajouter une bonne pincée de piment d’Espelette, les carottes, le céleri et les lentilles crues.
Bien mélanger, couvrir généreusement d’eau et laisser cuire.
Retirer régulièrement la mousse qui se forme à la surface et laisser mijoter doucement.
Une fois les lentilles cuites, les égoutter si besoin et les mélanger à la vinaigrette.

La vinaigrette aux herbes
Mélanger l’échalote ciselée, les vinaigres et les huiles. Assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter les herbes fraîches ciselées.