Faire chauffer une casserole d’eau à 70 °C et y plonger les œufs pendant 19 minutes. Faire cuire les pommes de terre à l’eau. Une fois cuites, les éplucher puis les déposer dans un plat à four à bords hauts avec quelques branches de thym et de romarin. Recouvrir le plat avec de l’aluminium et le placer sur le gaz. Laisser fumer pendant 5 à 10 minutes. Mixer ensuite les pommes de terre fumées dans un mixeur avec la crème, le lait, le beurre et une pincée de gros sel. Emincer très finement les échalotes et les faire frire en les plongeant successivement dans un bol de farine puis dans une casserole d’huile très chaude quelques minutes. Couper les champignons en morceaux et les snacker dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive. Rassembler tous les éléments et dresser dans un bol. Râper un peu de truffe sur le plat terminé à l’aide d’une microplane.