Couper le fenouil en morceaux grossiers, faire cuire dans l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’il soit tendre. Egoutter. Passer au mixeur avec un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre jusqu’à obtenir une purée. Réserver.
Emincer l’oignon et l’ail et faire dorer à la poêle dans de l’huile d’olive. Réserver.
Dénoyauter et hacher grossièrement les olives. Emincer la cébette.
Dans un cul-de-poule, saler et poivrer la viande hachée. Ajouter le persil émincé, les olives, l’ail et l’oignon revenus à la poêle.
Façonner 3 boulettes à la main puis, à l’aide du pouce, aménager dans chacune une cavité où glisser un dé de gorgonzola. Refermer les boulettes.
Enfourner 10-15 minutes à 250 °C.
Au fond de l’assiette, avec une cuillère à soupe, former un disque de crème de fenouil. Y déposer les boulettes.