Chaque semaine, jouez au resto avec nos Toquéras : des recettes simples et de circonstance, tournées par nos chef·fes préféré·es. Cette fois, c’est Clément Vezat qui s’y colle depuis le piano de la cave à manger Buttes (Meilleur antidépresseur Guide 2024), avec un délirant combo de riz venere, moules et ‘nduja. Gare au coup de chaud !

Déroulé

Dans une casserole à feu moyen, faire revenir le riz avec la moitié du beurre jusqu’à ce qu’il soit lustré, puis le couvrir d’eau, baisser le feu et laisser cuire jusqu’à légère ébullition en remuant régulièrement.

Une fois que le riz a absorbé l’eau, répéter l’opération jusqu’à cuisson complète du riz (20-30 minutes environ).

Couper l’ail et les échalotes en deux, puis les colorer dans une autre casserole avec l’huile d’olive chaude.

Ajouter les moules et le vin blanc. Laisser cuire à couvert jusqu’à ce que les moules s’ouvrent.

Filtrer le jus de cuisson, réserver. Laisser les moules refroidir.

Une fois les moules refroidies, les décoquiller et les plonger dans le jus.

Disposer la ‘nduja dans un peu d’eau, porter à frémissement pour la laisser fondre puis ajouter le jus de moules et remuer jusqu’à obtention d’une sauce.

Ajouter le riz et le reste de beurre, mélanger.

Baisser le feu et ajouter 10 cuillères à soupe de parmesan râpé, puis monter le tout comme un risotto.

Dresser le risotto dans chaque assiette, disperser le reste de parmesan, ajouter de la ciboulette ciselée et un trait d’huile d’olive, c’est prêt !