Toquéra 200

Oeufs en croûte de persil

Une recette d’Yves Camdeborde, chef du Comptoir du Relais à Paris

le fooding

Faire cuire les 8 œufs pendant 4 minutes 30 dans une eau vinaigrée. Les sortir et les mettre dans un bain d’eau glacée. Effeuiller les choux de Bruxelles. Mettre les feuilles de choux de Bruxelles à cuire 45-50 secondes dans une eau bouillante salée. Les sortir et les plonger dans un bain d’eau glacée.
Mixer le pain de mie et la botte de persil afin de réduire le tout en chapelure.
Tailler les zestes de kumquats en julienne.
Ecaler les œufs. Préparer “l’anglaise”, c’est-à-dire battre les œufs restants à la fourchette. Rouler les œufs mollets dans l’anglaise, puis dans la chapelure, recommencer l’opération une fois. Faire fondre du beurre dans une poêle. Y faire revenir les feuilles de choux de Bruxelles. Débarrasser dans une assiette. Dans la même poêle, faire revenir les œufs mollets panés tout doucement jusqu’à ce qu’ils prennent une belle coloration. Assaisonner les œufs et les feuilles de choux de Bruxelles avec la fleur de sel et le poivre.
Dresser les assiettes, saupoudrer de graines de pavot et arroser d’un filet d’huile d’olive aromatisée au café. Percer le jaune au moment de servir.

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Le guide Fooding 2024
est sorti !

Restaurants, bars, caves, commerces, chambres : les 400 adresses qui vont faire 2024 partout en France sont à retrouver dans cette édition inédite. Avec ça ? Un palmarès de 16 spots pas-vus-partout, et 9 articles mag qui décortiquent l’imagerie de la food contemporaine.

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Couverture du guide 2021.
JE LE VEUX !
À propos

Le Fooding est un guide indépendant de restaurants, chambres, bars, caves et commerces qui font et défont le « goût de l’époque ». Mais pas que ! C’est aussi un magazine où food et société s’installent à la même table, des événements gastronokifs, une agence événementielle, consulting et contenus qui a plus d’un tour dans son sac de courses… Et après l’Hexagone, la Belgique est le nouveau terrain de jeu du guide Fooding !

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