Eplucher les topinambours et les couper en deux. Les faire cuire 30 à 45 minutes dans le mélange lait-crème, avec le laurier, le thym et le romarin. Pendant ce temps, blanchir le cresson 10 secondes dans une casserole d’eau bouillante. Ressortir le cresson et le plonger immédiatement dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson. Réserver.
Quand les topinambours sont cuits, filtrer le jus de cuisson. Y ajouter le miel.
Déposer les copeaux de parmesan sur les demi-topinambours et passer sous le grill du four une minute environ.
Au dernier moment, émulsionner le mélange lait-crème-miel à l’aide d’un mixeur plongeant.
Dresser les assiettes avec le cresson, puis deux demi-topinambours gratinés et recouvrir avec l’émulsion.