Toquéra 208

Topinambours gratinés

Une recette de Katsuaki Okiyama, chef d’Abri à Paris

le fooding

Eplucher les topinambours et les couper en deux. Les faire cuire 30 à 45 minutes dans le mélange lait-crème, avec le laurier, le thym et le romarin. Pendant ce temps, blanchir le cresson 10 secondes dans une casserole d’eau bouillante. Ressortir le cresson et le plonger immédiatement dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson. Réserver.
Quand les topinambours sont cuits, filtrer le jus de cuisson. Y ajouter le miel.
Déposer les copeaux de parmesan sur les demi-topinambours et passer sous le grill du four une minute environ.
Au dernier moment, émulsionner le mélange lait-crème-miel à l’aide d’un mixeur plongeant.
Dresser les assiettes avec le cresson, puis deux demi-topinambours gratinés et recouvrir avec l’émulsion.

  • partager
Le nouveau guide Belgique est disponible en précommande !

À feuilleter ? 250 adresses inédites en Flandre, à Bruxelles et en Wallonie, soit une sacrée fournée de restaurants, bars, caves, commerces et chambres aux quatre coins du pays ; 15 adresses primées pour un palmarès au sommet de la belgitude ; et 9 conversations avec 40 mangeur·ses et buveur·ses belges, au sein d’une partie magazine de 55 pages.

Couverture du nouveau guide Belgique.
JE PRÉCOMMANDE
À propos

Le Fooding est un guide indépendant de restaurants, chambres, bars, caves et commerces qui font et défont le « goût de l’époque » en France et en Belgique. Mais pas que ! C’est aussi un magazine où food et société s’installent à la même table, des événements gastronokifs, une agence événementielle, consulting et contenus qui a plus d’un tour dans son sac de courses…

Fooding® est une marque déposée.