Toquéra 209

Onglet de bœuf, sauce béarnaise

Une recette de Christophe Dru et Michael Mc Lean, chefs de la Boucherie Les Provinces à Paris

le fooding

Saisir l’onglet dans une poêle ou sur une plancha avec un peu d’huile d’olive. Pendant ce temps, préparer la béarnaise. Monter un sabayon avec la réduction de vinaigre blanc avec échalotes et estragon et les jaunes d’œufs. Quand le sabayon commence à prendre, retirer du feu et ajouter petit à petit en remuant le beurre clarifié.
Retourner l’onglet, puis saisir de l’autre côté. Quand il est cuit, retirer du feu et laisser reposer 45 secondes. Saler l’onglet et la béarnaise.
Servir avec de la salade et des pommes de terre rôties au four.

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Le guide Fooding 2024
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Le Fooding est un guide indépendant de restaurants, chambres, bars, caves et commerces qui font et défont le « goût de l’époque ». Mais pas que ! C’est aussi un magazine où food et société s’installent à la même table, des événements gastronokifs, une agence événementielle, consulting et contenus qui a plus d’un tour dans son sac de courses… Et après l’Hexagone, la Belgique est le nouveau terrain de jeu du guide Fooding !

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