Saisir l’onglet dans une poêle ou sur une plancha avec un peu d’huile d’olive. Pendant ce temps, préparer la béarnaise. Monter un sabayon avec la réduction de vinaigre blanc avec échalotes et estragon et les jaunes d’œufs. Quand le sabayon commence à prendre, retirer du feu et ajouter petit à petit en remuant le beurre clarifié.
Retourner l’onglet, puis saisir de l’autre côté. Quand il est cuit, retirer du feu et laisser reposer 45 secondes. Saler l’onglet et la béarnaise.
Servir avec de la salade et des pommes de terre rôties au four.