Cuire les pommes de terre dans un premier bain de friture 7 minutes à 130°C. Décongeler les petits pois dans de l’eau chaude, puis les mixer avec une pincée de sel, 5 cl d’huile d’olive et un peu d’eau. Réchauffer au bain-marie.
Préparer la sauce tartare. Ciseler finement les cornichons, le persil et les câpres. Mélanger 30 g de mayonnaise maison avec les cornichons, le persil et les câpres puis arroser d’un filet de jus de citron.
Au dernier moment, plonger les frites dans un second bain de friture à 190°C pour 3 minutes.
Tremper le filet de merlu dans la panure puis le faire frire 2 minutes 30 environ. Servir rapidement avec la purée de petits pois parsemée de menthe ciselée, une tranche de citron et du vinaigre de malt.