Blanchir les feuilles de chou de Pontoise quelques instants dans de l’eau bouillante salée, puis les plonger dans l’eau glacée. Blanchir le ris de veau dans le lait avec le thym et le laurier quelques minutes puis le plonger également dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Retirer la fine peau et les petites nervures. Faire cuire le ris de veau dans une poêle bien chaude avec le beurre, le saler et l’arroser régulièrement jusqu’à ce qu’il soit bien croustillant et doré. Le retourner et recommencer l’opération de l’autre côté. Ouvrir les huîtres et mettre de côté la première eau. La filtrer puis l’émulsionner avec la crème et le jus de citron vert à l’aide d’un mixer plongeant. Retirer les côtes des feuilles de chou sauvage et joi choi, puis les faire griller quelques instants, saler.
Dresser les choux dans une assiette, le ris de veau, assaisonner avec la fleur de sel et le piment d’Espelette puis déposer les deux huîtres sur le ris de veau, ajouter la sauce émulsionnée, arroser d’huile d’olive puis décorer avec les pousses.