Vous pensiez connaître la pavlova sur le bout des doigts ? C’était avant d’essayer cette version vegan de la cheffe Laurie Greco : une meringue craquante sur laquelle se lovent crème fouettée et crème citronnée, quelques fraises macérées à la menthe… et des chips de fenouil caramélisées ! Une recette sourcée par Delhaize et cuisinée avec amour le soir du lancement du guide Fooding Belgique 2024, largement goûtée, regoûtée et re-regoûtée histoire d’être bien sûr de son succès… Allez, cette pavlova vous ne l’aurez pas volée !

Déroulé

Meringue
Chauffer doucement l’aquafaba pour la réduire, jusqu’à ce qu’il en reste 50 grammes environ.
Laisser refroidir complètement, puis passer l’aquafaba au batteur.
Une fois que le liquide devient blanc et mousseux, ajouter le vinaigre puis continuer de battre jusqu’à ce que la préparation se tienne.
Ajouter le sucre glace en pluie et battre encore quelques secondes pour que la meringue soit lisse et brillante.
Pocher ou étaler la meringue à convenance, puis enfourner à 100 °C pour 2 heures.
Une fois cuite, laisser la meringue dans le four éteint pendant encore 1 heure, le temps qu’elle refroidisse.
Crème fouettée
Chauffer la crème dans une casserole, puis ajouter le basilic et laisser infuser 2 heures au moins.
Filtrer la crème et la chauffer de nouveau.
Une fois qu’elle est chaude, faire fondre la margarine dans la crème.
Verser le mélange dans un blender et émulsionner pendant 5 minutes.
Laisser refroidir la crème dans un contenant hermétique, et mettre un bol et un fouet au congélateur.
Une fois que la crème est bien froide, la transposer dans le bol et fouetter jusqu’à ce qu’elle devienne bien mousseuse.
Sucrer à convenance.

Crème au citron
Mélanger le sucre et la Maïzena, puis ajouter le reste des ingrédients.
Chauffer la crème dans une casserole et fouetter jusqu’à épaississement.
Laisser refroidir.

Chips de fenouil caramélisées
Mélanger de l’eau et le sucre glace de façon à obtenir un mélange assez liquide.
Trancher finement le fenouil et badigeonner les tranches du mélange sucre-eau.
Étaler le fenouil sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé, ajouter une couche de papier dessus et couvrir avec une autre plaque afin de maintenir les tranches bien à plat.
Enfourner à 160 °C pour 30 minutes environ, jusqu’à obtention de chips caramélisées et bien croustillantes.

Poudre d’hibiscus
Mixer les fleurs d’hibiscus puis les passer à travers une passoire à maille fine pour obtenir une poudre.

Fraises à la menthe
Couper les fraises en quatre, ciseler la menthe.
Saupoudrer les fraises de sucre et de menthe, et laisser macérer 30 minutes.
Dressage
Poser la meringue dans un plat. Ajouter la crème fouettée et la crème au citron par-dessus.
Disperser des fraises macérées et quelques autres fruits rouges de saison à convenance.
Planter les chips de fenouil dans la crème et saupoudrer de poudre d’hibiscus.
Ajouter enfin quelques feuilles de basilic et d’aneth, c’est prêt !