Recette 106 : Le tartare de cheval / Aux Deux Amis

Tartare de cheval, pommes rissolées, par Mathieu Perez, Aux Deux Amis, Paris

Pour une personne :
- 150 g de rumsteak de cheval
- 1 cuillère à café bombée d’échalote hachée
- 1 cuillère à café bombée de mini-câpres ou de câpres hachés
- 1/2 cuillère à café d’anchois haché
- 1 cuillère à café bombée de persil plat
- 4 traits de Worcestershire sauce Lea & Perrins
- 1 trait de ketchup bio
- 1/2 cuillère à café de moutarde à l’ancienne
- 1 trait de Tabasco
- 1 cuillère à soupe d’huile olive
- 1 œuf de caille ou 1 jaune d’œuf
- 4/5 câpres déshydratés
- Sel, poivre
- 1 poignée de cresson frais assaisonné (ou d’une autre salade)
- 100 g de petites pommes de terre (type Pompadour) précuites une vingtaine de minutes dans de l’eau bouillante salée
- 1 bonne noix de beurre salé
- 1 cuillère à café à huile d’olive

Tailler la viande en tranches dans le sens de la fibre puis retailler en petits cubes d’1/2 centimètre. Assaisonner le tartare. Dans un saladier, mélanger l’échalote, les câpres, l’anchois, le persil plat, la sauce Worcestershire, le Tabasco, le ketchup, la moutarde à l’ancienne. Saler et poivrer. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive et la viande puis mélanger. Réserver.
Faire chauffer une poêle avec une cuillère à café d’huile d’olive. Y faire revenir quelques minutes à feu vif les pommes de terre préalablement précuites avec la noix de beurre salé. Saler, poivrer.
Dresser l’assiette avec le tartare de cheval, les pommes de terre et la salade. Déposer l’
œuf de caille ou le jaune d’œuf sur le tartare. Servir.

Recette recueillie par Julie Gerbet.