Faire chauffer à feu doux dans une casserole la crème et le jus de petit pois en remuant jusqu’à ce que la préparation épaississe. Dans un cul de poule mélanger les jaunes d’œufs, le sel et le sucre. Incorporer doucement la préparation crème/jus de petits pois pour ne pas cuire les jaunes. Plonger les feuilles de gélatine puis remuer. Passer la préparation au chinois et réserver au frais pendant quelques heures. Sortir la préparation du frigidaire (elle doit être solide) et la mélanger avec la deuxième partie de la crème montée. Monter la deuxième partie de la crème puis l’incorporer au mélange sorti tout juste du frais. Réserver à nouveau au frais. Hacher le veau en mode tartare puis assaisonner avec une pincée de sel et un filet d’huile de tournesol. Arroser les petits pois avec le jus de citron. Sortir la crème de petits pois du frais, la mettre dans une poche à douille. Dresser dans cet ordre : veau, petits pois, anchois, échalotes fraîches, friture d’échalotes, mouron des oiseaux.