Recette 498 : Huîtres gratinées au whisky / L’Avant-Comptoir de la Mer

Recette 498 : Huîtres gratinées au whisky (L’Avant-Comptoir de la Mer, Paris)

Ingrédients (pour 6 personnes) :
18 huîtres creuses
½ pomme granny smith
1 citron vert
1 c. c. de curry
30 cL de vin blanc
3 échalotes
4 œufs
50 cL de crème fleurette
8 cL de whisky
Poivre du moulin

Recette :
Emincer finement les échalotes. Les mettre dans une petite casserole et poivrer. A partir d’ici, la cuisson de la sauce va se dérouler en 5 temps :
1. Ajouter 15 cL de vin blanc et, sur un feu très fort, faire réduire à sec
2. Répéter l’opération
3. Ajouter 20 CL d’eau et faire réduire à sec
4. Répéter l’opération
5. Ajouter la crème fleurette, baisser le feu et faire cuire à tous petits bouillon pendant 2 ou trois minutes

Filtrer la sauce au chinois afin de retirer les morceaux d’échalote et n’en garder que le jus. Remettre à cuire à tout petit feu pendant 1 à deux minutes. Retirer du feu.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Utiliser les blancs pour une autres recette. Mettre les jaunes dans une petite casseroles. Ajouter 4 cuillères à soupe d’eau froide. Mettre au bain-marie dans une grande casserole d’eau chaude frémissante. Fouetter jusqu’à ce que le sabayon mousse et accroche aux parois de la petite casserole. Pour vérifier qu’il est prêt, y tremper son doigt et l’appliquer sur sa lèvre inférieure. Si celle-ci est sensible à la chaleur, c’est bon.
Au batteur, monter en chantilly 25 cL de crème fleurette.
Dans la sauce au vin blanc et aux échalotes, ajouter le whisky et 3 cuillères à soupe de sabayon. L’incorporer délicatement à l’aide d’un fouet. Ajouter 2 belles cuillères à soupe de crème montée. Fouetter délicatement à nouveau.
Ouvrir les huitres, déposer les mollusques et leur eau dans une petite casserole. Les faires pocher à feu léger pendant une petite minute jusqu’à ce que les huîtres se raidissent. Les réserver sur une feuille de papier absorbant.
Au fond d’un plat allant au four, déposer du gros sel et y caler les coquilles d’huîtres.
Couper la pomme en tous petits dés et la déposer au fond des coquilles. Au fond de chacune, ajouter les huîtres pochées, une pincée de curry frais, des zestes de citron vert, verser la sauce au vin blanc jusqu’au bord des coquilles.
Mettre au four sur la grille du haut à puissance maximale. Les huîtres sont prêtes quand elles sont juste gratinées.