Recette 508 : Risotto aux asperges / Alexandre Giesbert

Tant que les restos n’ouvriront pas, le Fooding ne vous lâchera pas ! Deux fois par semaine, retrouvez nos Toquéras : des recettes simples et de circonstance en images qui bougent. De franches régalades présentées et tournées par nos chef·fe·s préféré·e·s, à base d’ingrédients faciles à trouver.

Aujourd’hui, depuis son appart parisien, Alexandre Giesbert (Daroco) vous mitonne un risotto aux premières asperges de la saison, travaillées de la tête au pied ! 

Recette 508 : Risotto aux asperges par le chef Alexandre Giesbert (Daroco, Paris)

Ingrédients (pour 2 personnes) :
250 g de riz Carnaroli (ou Arborio)
110 g de parmesan
1 belle noix de beurre
1 oignon
1 gousse d’ail
1 branche de thym
1 verre de bon vin blanc
4 belles asperges vertes
1 L de bouillon de volaille
2 branches de cerfeuil

Recette :
Eplucher les asperges et réserver les épluchures.
Les couper à la base de la pointe et émincer les queues en tronçons d’un centimètre.
Préparer le bouillon de volaille dans une casserole. Ajouter les épluchures d’asperge et porter à ébullition. Cuire à feu doux.
Eplucher l’oignon et le ciseler.
Eplucher, écraser et hacher l’ail.
Râper le parmesan.
Dans une autre casserole, faire fondre une noix de beurre, ajouter l’oignon ciselé, l’ail haché, les queues d’asperge émincées et la branche de thym. Faire suer sans coloration.
Ajouter le riz et mélanger jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
Déglacer avec le verre de vin blanc, puis réduire à sec tout en mélangeant.
Passer le bouillon de volaille.
Continuer la cuisson du riz pendant environ 20 min à feu doux sans cesser de mélanger, en mouillant au fur et à mesure avec le bouillon de volaille infusé aux épluchures d’asperge.
Couper les têtes d’asperge en deux et les faire griller dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
Lorsque le riz est cuit al dente, baisser le feu au minimum, ajouter le parmesan haché et mélanger vigoureusement.
Dresser dans des assiettes creuses, ajouter les pointes d’asperge grillées et quelques branches de cerfeuil.