Toquéra 499

Poulet rôti en porchetta

Une recette d’Alessandro Candido, chef de Candide à Paris

le fooding

Détailler le lardo di Colonnata en cubes. Le mettre dans le mixeur avec le romarin, l’ail et le fenouil. Mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse. La farce de porchetta est prête.
Au niveau du troufion de la volaille, glisser délicatement ses doigts, puis sa main, entre la chair et la peau pour décoller cette dernière. Toute la peau, jusque sur les cuisses, doit être décollée.
Toujours avec les doigts, pommader généreusement la chair sous la peau avec la farce de porchetta. Mettre l’excédent de farce dans le troufion.
Brider la volaille.
Enfourner 10 min à 220 °C puis 25 min à 175 °C.
Servir.

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Le guide Fooding 2024
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Restaurants, bars, caves, commerces, chambres : les 400 adresses qui vont faire 2024 partout en France sont à retrouver dans cette édition inédite. Avec ça ? Un palmarès de 16 spots pas-vus-partout, et 9 articles mag qui décortiquent l’imagerie de la food contemporaine.

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À propos

Le Fooding est un guide indépendant de restaurants, chambres, bars, caves et commerces qui font et défont le « goût de l’époque ». Mais pas que ! C’est aussi un magazine où food et société s’installent à la même table, des événements gastronokifs, une agence événementielle, consulting et contenus qui a plus d’un tour dans son sac de courses… Et après l’Hexagone, la Belgique est le nouveau terrain de jeu du guide Fooding !

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