Jeter les moules dans une casserole d’eau bouillante pour les ouvrir. Après 5 secondes, les sortir à l’aide d’une araignée. Enlever les moules de leur coquille. Les réserver dans leur jus. Couper grossièrement la tomate bien mûre. Placer les quartiers dans un cul de poule. Verser le vinaigre et l’huile d’olive. Saupoudrer de fleur de sel et de Raz-el-Hanout. Ecraser la tomate et l’assaisonnement au presse-purée. Mélanger la sauce ainsi obtenue avec les moules en veillant à ne pas garder les peaux de tomate. Couper les Green Zebra en gros morceaux et l’oignon en fines rondelles. Pour le dressage, recouvrir les Green Zebra de sauce. Ajouter les rondelles d’oignon nouveau, la fleur de coriandre et les feuilles de basilic pourpre.