Le vrai bonheur coûte peu ; s’il est cher, il n’est pas d’une bonne espèce. » Pour sûr, François-René se raviserait en mettant la bouche aux mets savants du Chateaubriand ! Où le crack basque Iñaki Aizpitarte, également aux manettes du Dauphin, continue de faire parler la poudre dans son fief faubourgeois à banquettes en cuir et luminaires boules. Cette fois-là, au milieu d’un maxi-team building de pubard·e·s, rendu supportable grâce au cajoleur menu déj’ : gougères trop chou rehaussées de nigelle, suivies d’un jus de ceviche rince-gosier ; rustiques haricots de Soissons vernis de beurre blanc à la ciboulette ; velouté Saint-Germain à la bien, aux petits pois et au jus de cosses, tout juste pimpé de ricotta fumée ; pure langoustine vapeur montée sur bâtonnet avec un petit carré d’algue nori ; tapassant pintxo de tourteau ensaladé au vinaigre de xérès ; épatant tronçon de truite des Pyrénées, à becqueter avec une omelette à l’oseille ; magatello de veau ensaucé de crème de foie de morue et jus de cuisson, convoyé avec une ribambelle de légumes de saison (oignons nouveaux, navets, asperges blanches) juste salés ; pour finir avec un inoubliable fontainebleau aux fraises – fraîches, en sirop et granité. // Rosa Poulsard

POUR LA SOIF ? Des quilles de vigneron·ne·s nature qui en jettent : rouge languedocien Coume de l’Olla du domaine Matassa (8 € le verre), chenin de Catherine et Pierre Breton (42 € la bouteille), grand cru champenois Substance estampillé Jacques Selosse (520 €)…
LES PRIX : menus 65 € (midi) et 95 € (soir).