Recette 279 : Raviole de boudin noir, condiment et émulsion maïs / Pickles

Raviole de boudin noir, condiment et émulsion maïs par Dominic Quirke (Pickles, Nantes)

Pour la pâte de la raviole au curcuma :

200 g de farine

10 g de curcuma

10 ml d’huile d’olive

2 œufs entiers


Pour la farce de boudin noir et œuf :

1 kg de gras de cochon bio

1 kg d’oignons jaunes

1 l de sang de cochon bio

50 ml d’huile d’olive

1 jaune d’œuf


Pour le condiment de maïs :

440 g de maïs en boîte

100 g de sucre semoule

100 ml de vinaigre blanc

50 g de beurre


Pour l’émulsion de maïs :

440 g de maïs en boîte

75 g d’échalotes

200 ml de bouillon de légumes

200 ml de crème à 30% de matière grasse

100 ml de vin blanc

Sel et poivre


Pour la purée de carotte-citron :

500 g de carottes lavées

50 g de beurre demi-sel

1 citron bio


Pour les pickles de choux-fleurs :

100 g de choux-fleurs (sommités uniquement)

100 ml d’eau

100 ml de vinaigre

100 g de sucre

1 cuillère à café de poudre de curry de Madras


Pour les champignons :

100 g de girolles et de chanterelles jaunes


Préparation du boudin noir bio :

Hacher le gras dans un hachoir. Tailler les oignons en brunoise. Dans une grande casserole, les faire suer avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient translucides.Ajouter le gras bio avant de le faire cuire à feu moyen pendant 5 minutes sans s’arrêter de remuer. Ajouter le sang de cochon bio et l’assaisonner avec du sel et du poivre. Faire cuire le sang à feu doux pendant 10 minutes, en remuant continuellement avec un fouet. Une fois cuit, verser le boudin dans un bac gastro, recouvert d’un torchon propre, en l’étalant de telle sorte que la couche de boudin noir soit la moins épaisse possible, pour qu’il refroidisse plus vite. Une fois plus froid, le boudin peut être rangé au réfrigérateur.


Préparation de la pâte de la raviole au curcuma :

Mélanger tous les ingrédients ensemble dans un cul de poule. Travailler la pâte à la main sur un plan de travail jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Réserver la pâte au frais entourée de papier film.


Montage de la raviole :

Couper un morceau de pâte et le rouler dans la machine dédiée en réglant son épaisseur jusqu’à ce que la pâte soit la plus fine possible. Découper deux disques de pâte à l’aide d’un emporte-pièce. Déposer une cuillère de la farce de boudin noir au centre de l’un des deux disques de pâte. Faire un creux dans le boudin avant d’y placer un jaune d’œuf. Recouvrir avec le second disque et réserver la raviole au frais entourée de semoule fine.


Préparation du condiment de maïs :

Mettre le maïs, le sucre et le vinaigre dans une casserole. Porter à ébullition puis ensuite à feu moyen pendant 30 minutes. Verser le tout dans un mixeur en y ajoutant le beurre. Mélanger pendant 2 minutes. Verser l’ensemble dans un récipient et réserver au frais.

Préparation de l’émulsion de maïs :

Hacher les échalotes. Faire revenir les échalotes dans un filet d’huile d’olive, avec du sel et du poivre. Déglacer avec du vin blanc, et réduire. Ajouter le bouillon de légumes et le maïs et cuire à feu moyen pendant 30 minutes. Ajouter la crème et laisser cuire encore 15 minutes. Verser le tout dans un mixeur et mélanger à vitesse maximum pendant 2 minutes. Verser l’ensemble dans un récipient en passant l’émulsion au chinois. Réserver au frais.


Préparation de la purée de carotte-citron :

Laver et éplucher les carottes. Les couper en tranches. Prélever les zestes du citron avec un économe. Les déposer dans une casserole et y ajouter 1 cm d’eau. Mettre la casserole sur une source de chaleur, avec le feu au maximum. Une fois l’eau à ébullition, retirer la casserole du feu et verser les zestes de citron dans une passoire. Les passer sous l’eau froide du robinet. Remettre les zestes dans la casserole, avec 1 cm d’eau froide et répéter les étapes ci-dessus encore deux fois pour obtenir des zestes bio sans amertume, parfait pour mettre dans des préparations. Réunir les carottes, le beurre demi-sel et les zestes dans une casserole avec de l’eau froide à hauteur des carottes. Recouvrir les carottes avec un cercle de papier sulfurisé. Mettre le feu au maximum, et une fois à ébullition, baisser le feu pour que l’eau des carottes frémisse. Laisser cuire jusqu’à quasi évaporation, en surveillant pour éviter que les carottes ne brûlent. Si les carottes sont cuites, les débarrasser dans le bol d’un mixeur et y ajouter 50 g (de plus) de beurre demi-sel. Si les carottes ne sont pas encore cuites quand l’eau est presque partie, rajouter un peu d’eau. Cette méthode concentre le goût des carottes et du citron, tout en augmentant le sucré des carottes.


Préparation des pickles de choux-fleurs :

Réunir l’eau, le sucre et le vinaigre dans une casserole et porter le bouillon à ébullition. Verser sur les sommités de chou-fleur et ajouter dessus la poudre de curry. Couvrir avec un couvercle et laisser refroidir.


Pour les dernières cuissons et le dressage :

Chauffer l’émulsion de maïs et l’émulsionner avec un mixeur à la main. Faire sauter les girolles et les chanterelles jaunes dans de l’huile avec du sel et du poivre. Plonger la raviole de boudin noir dans de l’eau bouillante salée pour la cuire pendant environ 3 minutes (les bords de la raviole doivent être tendre). Dresser l’assiette.


Recette recueillie par Guillaume Blot