Dans le deuxième épisode, la fine équipe aux manettes du Mary Celeste nous raconte l’histoire de ce haut lieu du Marais (Meilleur bar à délices Guide 2014), qui voit passer du beau monde depuis une dizaine d’années.
Petites assiettes inspirées, huîtres de saison, cocktails artisanaux, vins naturels : en dix ans le Mary Celeste est devenue une véritable institution parisienne. Rien d’étonnant à ce que le massif comptoir hexagonal rappelle la poupe d’un navire : le bar a été nommé d’après une célèbre goélette, retrouvée en 1872 dérivant dans l’Atlantique sans personne à bord. Point de vaisseau fantôme rue des Commines, mais chaque jour une bande joyeuse et bigarrée venue du coin ou de loin pour apprécier la convivialité de ce bar iconique. Aux commandes, le fondateur Joshua Fontaine, la cheffe Amandine Sepulcre-Huang et la sommelière Sarah Dauga ne naviguent jamais à vue, ayant toujours de quoi voir venir pour mener leurs passagers à bon port.
Quelle était la première ambition à l’ouverture du Mary Celeste ?
Joshua : Après avoir monté la Candelaria avec mon associée, un établissement assez petit et sombre, puis Glass, un bar de nuit à Pigalle (aujourd’hui fermé, ndlr), nous avons voulu opérer un virage à 180 degrés. Nous souhaitions mettre à l’honneur les cocktails, notre signature, dans un emplacement plus classique, au coin d’une rue parisienne loin de l’ambiance « speakeasy » qui régnait à l’époque.
Le Mary Celeste est alors connu pour ses cocktails mais aussi pour ses fruits de mer…
Joshua : Il y avait même un happy hour pendant lequel on pouvait manger des huîtres. Mais le succès nous a complètement dépassé et il nous a fallu engager des gens rien que pour ouvrir quotidiennement les centaines de coquillages ! On a dû mettre fin à cette idée, mais on a continué d’une autre façon…
Amandine : Et aujourd’hui, en cuisine, je m’applique toujours à mettre à l’honneur les fruits de mer et les poissons crus.
Quel type de cuisine vous souhaitez proposer ?
Amandine : Mes assiettes sont essentiellement basées sur le principe de saisonnalité. J’aime travailler sur des timings bien précis, certains produits peuvent donc ne rester qu’une ou deux semaines à la carte. Ce sont avant tout ces produits qui définissent ma cuisine. Et il y a toujours une petite touche asiatique dans mes plats : ma maman est sino-réunionnaise, j’ai appris à cuisiner avec un chef d’origine chinoise, collaboré avec des chefs coréens et japonais… Ceci explique cela !
Comment vous travaillez les accords mets-cocktails ou mets-vins ?
Sarah : Il y a une synergie autour des produits qu’on utilise. On va beaucoup goûter, parler, échanger sur chacun… Nous n’avons pas vocation à faire du food pairing, à dire aux gens de prendre tel cocktail ou tel vin – on essaie plutôt de trouver un fil rouge dans ce que l’on fait.
Joshua : Le style de cocktails et de vins que l’on va proposer s’accorde avec la cuisine que l’on sert.
Dix ans, c’est déjà une longue histoire pour un restaurant de nos jours. Pourquoi vient-on et revient-on au Mary Celeste ?
Joshua : En France, dans les restaurants, il y a parfois un petit comptoir face aux cuisines. Nous, on a vingt-six places au comptoir et des bartenders derrière qui font le service. On constate souvent qu’il n’y a pas beaucoup de téléphones sortis… Il y a de vrais échanges entre le staff et les clients.
Amandine : L’essence du lieu, c’est de ne jamais rester uniquement dans son périmètre, mais d’être sans cesse en interaction.
Joshua : Je viens d’un village à côté de New York, là-bas le fait de manger au bar est très répandu. Ça contribue à l’esprit de convivialité et de rencontre !
Cette convivialité est également pensée en cuisine ?
Amandine : Oui, je travaille des plats que tout le monde peut partager, picorer à sa guise, avec des saveurs différentes d’une assiette à l’autre. Le menu peut permettre de lancer les discussions !
Sarah : Et c’est aussi valable pour les alcools. L’idée ici, c’est que les amateurs de vin nature partagent l’espace avec les amateurs de cocktails. Tous nos vins sont bio, et l’immense majorité sont nature. Côté spiritueux, on met en avant des produits artisanaux et on travaille les cocktails classiques – toujours avec un petit twist !
Ça vous a ouvert l’appétit ? Amandine vous livrera dans quelques semaines une recette ébouriffante, en accord avec la cuvée Piper-Heidsieck Essentiel – qui sera à la carte du bistrot jusqu’en juillet 2024. En attendant, pour goûter le savoir-faire de Piper-Heidsieck, c’est par ici !
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
© Marine Billet
