Les nouveaux Essentiels

Le talent à l'extra-brut d'Émilien Boutillat

Au bon, au brut et au talent ! Le Fooding rend hommage aux fines bouches et grands esprits d’aujourd’hui, celles et ceux qui n’ont pour seule limite que leurs inspis et envies.

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© Marine Billet

Chef de caves sans entraves, mixologue très pro, meneuses de cuisine, commerçants dans le vent… Dans cette série, ils et elles nous partagent leur savoir-faire d’exception à travers des recettes bien balancées, à mitonner pour les plus innovantes tablées. Et si les talents de demain s’accordent avec la cuvée Piper-Heidsieck Essentiel… ce n’est pas pour rien !

Dans ce dernier épisode, découvrez le parcours raisineux d’Émilien Boutillat, tombé dans la cuve quand il était petit, aujourd’hui chef de cave de la maison Piper-Heidsieck.

Du haut de ses 35 ans, Émilien Boutillat est l’un des plus jeunes chefs de cave de France et de Navarre, ce qui ne doit rien au hasard. Après une enfance passée à sillonner les vignes familiales de Chaumuzy, il poursuit son élan vinophile aux côtés de son père puis entame un grand tour du vin : dans le Bordelais, mais aussi bien plus loin, au Chili, en Nouvelle-Zélande ou encore en Afrique du Sud. De quoi se forger un savoir-faire pur jus, avant de revenir en terrain connu pour y poser son fût.

C’est au service de Piper-Heidsieck, fraîchement labellisé B Corp, qu’il décide donc d’éprouver son expertise et sa sensibilité : gestion du vignoble sous le signe du développement durable, accompagnement des vigneron·ne·s, poursuite d’une œnologie limitant les intrants, autant de missions qui lui ont été confiées par la maison centenaire, sans crainte de bousculer les traditions. Avec lui, le champagne trouve toujours une place à table, plus encore dans un verre à vin blanc plutôt qu’une flûte ou une coupe, histoire de préserver au mieux ses bulles comme sa complexité aromatique.

S’il est largement reconnu par ses pairs, aux yeux d’Émilien, le talent réside en chacun·e de nous et prend tout son sens quand il est l’objet de rencontres et de partages. Il songe par exemple à Nicolas Morlet, œnologue et nez avec qui il a pu échanger sur les façons de déguster et d’apprécier le champagne. Le chef de cave en est certain : ce qui l’anime, c’est avant tout une passion, permanente et toujours renouvelée, sans quoi le talent ne saurait se révéler.

© Marine Billet

Par ici pour déguster le savoir-faire de Piper-Heidsieck.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

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Une faim de nuit ?

Le guide Fooding 2023 met ses habits de lumière pour vous déballer un brillant concentré de toutes les nouveautés de l’année : 500 restaurants, bars, chambres, commerces et caves partout en France ; un palmarès très attendu ; et une partie magazine toujours plus éclairante ! Soit, une édition XXLuxe inégalée de 228 pages, illustrée par la crème de la crème des artistes émergent·e·s.

Couverture du guide 2021.
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À propos

Le Fooding est un guide indépendant de restaurants, chambres, bars, caves et commerces qui font et défont le « goût de l’époque ». Mais pas que ! C’est aussi un magazine où food et société s’installent à la même table, un palmarès annuel toujours très attendu, des événements gastronokifs, une agence événementielle, consulting et contenus qui a plus d’un tour dans son sac de courses… Bref, tout pour faire son intéressant !

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