Recettes faubourgeoises

Le coeur de boeuf grillé, chou rouge et poivrons

Une recette de Mathieu Rostaing-Tayard, chef du Café Sillon à Lyon

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Etape 1 : la saumure
Mélangez l’eau, le sel casher, la cassonade, le sel nitrité, l’ail, le genièvre, le laurier et la coriandre.
Injectez la saumure à l’aide d’une seringue dans le cœur de bœuf et faites mariner dans un bac avec la saumure pendant 5 jours.
Faites cuire le cœur au barbecue en tranches épaisses.

Etape 2 : la sauce au vin rouge
Faites cuire à feu doux le vin rouge avec l’ail, les échalotes, le sucre pendant 5 heures avec le pied de veau.
Ajoutez le fond de veau et faites réduire.
Ajoutez le tandoori masala selon vos goûts.

Etape 3 : la pulpe de poivrons
Faites cuire dans l’eau le sucre et les poivrons et laissez réduire.
Mixez votre mélange avec une pincée d’agar-agar.

Etape 4 : le chou rouge
Effeuillez un petit chou rouge et coupez les feuilles en deux en gardant la côte.
Faites cuire dans l’eau bouillante en gardant les feuilles fermes.

Etape 5 : le dressage
Disposez selon votre convenance la pulpe de poivrons, le chou et la sauce autour du cœur de bœuf.

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