Toquéra 592

BBQ beef roll

Une recette de Moïse Sfez, chef de Janet à Paris

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BBQ beef roll

© Héloïse Goy

Chaque semaine, jouez au resto avec nos Toquéras : des recettes simples et de circonstance, tournées par nos chef·fe·s préféré·e·s.
Aujourd’hui, enfilez-vous le BBQ beef roll de Moïse Sfez, aux manettes du deli d’initié·e·s Janet dans le Marais. Une viande bien caramélisée et mijotée, bordée de coleslaw et lovée dans un pain brioché… Un casse-dalle à se roller par terre !

Recette :

Préparer d’abord le BBQ beef : mélanger tout les ingrédients dans une marmite sauf le collier, et fouetter légèrement jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Mettre la sauce à bouillir. Couper le bœuf en gros morceaux puis l’ajouter dans la sauce et faire cuire quelques minutes à feu fort.

Baisser à feu moyen et laisser caraméliser pendant 4 h, en remuant régulièrement pour éviter que la viande ou la sauce n’attache au fond de la marmite.

Retirer la viande du feu pour l’effilocher à l’aide d’un attendrisseur, et retirer un quart de la sauce. Remettre la viande effilochée et la sauce restante à feu très foux pendant 1 h 30, en continuant de remuer régulièrement. La viande doit être confite.

Pendant ce temps, préparer le coleslaw : éplucher et râper les carottes, hacher le chou blanc et la laitue iceberg.

Préparer une vinaigrette avec le vinaigre blanc, l’huile de tournesol, le miel et le jus de citron vert. Saler, poivrer et mélanger au coleslaw.

Faire toaster la brioche dans une poêle avec du beurre clarifié. La brioche doit être dorée.

Garnir le fond de la brioche de coleslaw (deux cuillères à soupe environ) et ajouter le BBQ beef. Pour finir, parsemer de la cébette ciselée sur le dessus.

 

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