Avant de partir fouler les terres brumeuses écossaises qui ont vu naître le whisky Laphroaig, à la rencontre du feu et de l’eau, l’équipe du restaurant parisien ChoCho vous a concocté deux recettes bien dans leur saison…
À commencer par le chef Thomas Chisholm, qui alchimise le fumé et l’iodé avec un dos de cabillaud gratiné à l’aïoli, accompagné de navets boule d’or au dashi, d’une tombée d’épinards et d’une sauce pil-pil de haute volée, à déguster avec le cocktail au whisky Laphroaig spécialement réalisé par le mixologue Oreste Scoglietti.
En partenariat avec Laphroaig.
Déroulé
Cabillaud
Lever les deux filets de cabillaud (en conservant les arêtes pour la suite de la recette), les saler avec le gros sel et laisser reposer 15 minutes.
Plonger les filets dans un bain d’eau claire glacée et laisser reposer 10 minutes pour les dessaler.
Une fois les filets bien séchés, ôter la peau puis les rouler en ballotins.
Cuire les ballotins au four vapeur pendant 30 minutes à 58 °C.
Aïoli fumé
Déposer le foin dans une casserole et lui mettre le feu.
Éteindre le feu avec l’huile de tournesol, et laisser infuser 1 heure.
Filtrer l’huile fumée.
Mixer 25 grammes d’ail avec environ 5-6 centilitres d’huile d’olive, ajouter les jaunes d’œuf et monter l’aïoli avec l’huile fumée.
Chapelure
Tailler le pain en morceaux et les griller au four à 160 °C pendant 20 minutes, puis les mixer jusqu’à obtention d’une chapelure.
Navets pochés au dashi
Dans une casserole, mélanger 1,5 litre d’eau, le kombu, le katsuobushi et les feuilles de céleri.
Porter le tout à ébullition.
Laisser infuser plusieurs heures, puis filtrer le dashi.
Éplucher les navets puis utiliser le dashi pour les cuire pendant 10 à 15 minutes.
Tailler les navets en dés de 2 centimètres environ.
Épinards
Laver et sécher les épinards, puis ôter la tige centrale.
Faire tomber les feuilles d’épinard pendant 20 minutes environ dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
Sauce pil-pil
Couper les arêtes de cabillaud en morceaux, les déposer dans une casserole, ajouter le reste des gousses d’ail, le thym et le laurier.
Mouiller d’huile d’olive à hauteur, porter à ébullition, puis éteindre le feu.
Laisser reposer 1 heure, filtrer au chinois puis laisser reposer 2 heures pour que l’huile d’olive se sépare du collagène du poisson.
À l’aide d’un mixeur plongeant, réincorporer l’huile d’olive au collagène afin d’obtenir une sauce. Rectifier avec du sel fin si nécessaire.
Finition et dressage
Gratiner le morceau de cabillaud sous une salamandre (ou au four) avec de l’aïoli fumé et de la chapelure.
Dresser les navets et les épinards autour du poisson, napper la garniture de sauce pil-pil et ajouter la feuille de nori taillée en julienne.
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.