Préparation :
Nettoyer le céleri-rave en grattant bien (enlever toute la terre des racines) sans l’éplucher.
Couper 4 feuilles d’aluminium de 60 cm en longueur et les superposer sur une surface plate pour créer un carré de 60 cm x 60 cm.
Poser la moitié du foin (250 ml) dans le centre du carré avec le thym et le laurier puis le céleri-rave et le reste du foin (250 ml) par-dessus.
Vaporiser légèrement le foin avec de l’eau. Refermer l’aluminium autour et compacter pour ne laisser aucune poche d’air.
Cuire le céleri-rave en papillote dans un four préchauffé à 180 °C pendant 2 heures.
Garder le foin pour la sauce.
Sauce « crème au foin toasté » :
Griller le foin, qui a cuit avec le céleri-rave, au four à 160 °C pendant 30 minutes.
Faire chauffer doucement la crème à 85 °C et rajouter le foin grillé.
Enlever du feu et laisser infuser pendant 20 minutes.
Réchauffer à 85 °C puis verser la crème dans une passoire fine.
Refroidir la crème dans un bol posé sur glace puis assaisonner au sel de mer fin.
Dressage :
Sur une planche à découper en bois, disposer le céleri-rave à partager (bien enlever tout le foin). Servir la crème dans un petit bol à part.