L’été est déjà (un peu trop ?) bien installé, et votre barbecue brûle d’impatience ? Pour le numéro estival du magazine Delhaize, le maître-braise Arthur Messiaen, derrière le corner Røk à Gand, allume un feu de joie dans vos cœurs avec cette pétulante recette : du chou pointu braisé avec une mayo aux cornichons, du panko crousti et une huile à l’aneth, qui ne traînera pas longtemps dans votre assiette !
Déroulé
Préparation du feu
Allumer un gros tas de charbon de bois et le laisser brûler complètement (pendant 30 minutes environ) jusqu’à ce qu’il soit incandescent.
Huile à l’aneth
Chauffer l’huile dans une casserole.
Mettre l’aneth (avec les tiges) dans un mixeur, ajouter l’huile chaude et mixer brièvement mais vigoureusement jusqu’à obtention d’une huile vert vif.
Passer l’huile au tamis fin puis la laisser refroidir au frais pour conserver sa couleur.
Mayonnaise aux cornichons
Hacher finement les cornichons et les mélanger à la mayonnaise (si souhaité, mixer d’abord les cornichons pour obtenir une sauce plus onctueuse et sans morceaux).
Panko grillé
Chauffer une poêle à sec et à feu doux, puis ajouter la chapelure panko.
Griller lentement la chapelure jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante, en remuant ou secouant régulièrement pour que toutes les miettes prennent une couleur uniforme – attention, le panko brûle rapidement !
Chou pointu braisé
Lorsque le barbecue est prêt, faire un creux au milieu des braises.
Placer le chou pointu entier dans le creux, la pointe vers le haut, et recouvrir partiellement les bords.
Laisser cuire le chou pointu pendant 10 minutes environ, puis le coucher et le retourner toutes les 5 minutes afin que tous les côtés cuisent uniformément (le chou pointu deviendra noir à l’extérieur, ce qui est tout à fait normal et souhaitable : le chou cuit ainsi lentement dans son propre jus et acquiert un goût intense, sucré et fumé).
Une fois que le chou est cuit (quand une brochette peut être facilement enfoncé dans la partie inférieure), le laisser reposer quelques minutes.
Finition
Retirer les feuilles noircies du chou jusqu’à ce qu’il soit suffisamment propre.
Couper le chou en quatre parts égales, du cœur vers la pointe.
Disposer les quartiers sur une assiette, les napper généreusement de mayonnaise aux cornichons, puis saupoudrer de panko grillé et ajouter un filet d’huile à l’aneth.
C’est prêt !