Pasta la vista

Gnocchis aux champis

Une recette de Claire Vallée, ancienne cheffe d’ONA à Paris.

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La recette de gnocchis aux champis de Claire Vallée

© David Japy

Vite fait, bien fait – la recette de pâtes à fricoter sans tarder pour rendre le reste de la semaine plus supportable. L’ancienne boss du regretté ONA, ce resto avant-véganiste, a plus d’un tour dans sa toque. Reconvertie en cheffe nomade, en Corée ou au pied de la butte Montmartre, Claire Vallée nous livre sa recette de gnocchis aux champipis, twistée aux pignons de pin et longue comme un jour sans pain… mais quel kif !

« Je suis une passionnée de pasta ! Quand j’ai commencé la cuisine, j’ai été formée par un chef italien. Les gnocchis, c’est l’une de mes premières recettes… Ici, je les ai végétalisés en enlevant les œufs, et ça fonctionne super bien ! »

Déroulé

Mozza végétale (à préparer la veille)
Mixer l’ensemble des ingrédients dans un blender.
Transférer la préparation dans une casserole et la faire épaissir à feu doux, sans cesser de remuer.
La transférer dans un moule et réserver une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, démouler et fumer la préparation pendant 15 minutes dans un fumoir.
Réserver 2 heures au frais puis tailler des cubes.

Gnocchis à la truffe
Tailler la truffe en brunoise et en réserver un tout petit peu pour le dressage.
Cuire les pommes de terre au four à 160 °C (à chaleur sèche) jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Les éplucher et les réduire en purée à l’aide d’un presse-purée.
Dans la cuve d’un robot muni d’une feuille, mélanger la moitié de la farine, de la fécule et de la purée, puis ajouter la moitié de la truffe et une pincée de fleur de sel. Réserver sous un torchon.
Procéder de la même manière avec l’autre moitié des ingrédients et en ajoutant le charbon.
Former des billes de gnocchis avec la première préparation puis les plonger dans une casserole d’eau salée frémissante. Lorsqu’ils remontent à la surface, les gnocchis sont cuits.
Les asperger d’un peu d’huile afin qu’ils ne collent pas entre eux, réserver et procéder de même pour les gnocchis au charbon.

Crème au pin
Chauffer la crème végétale dans une casserole puis faire infuser, hors du feu, les aiguilles de pin pendant au moins 2 heures. Filtrer.
Ajouter la purée de pignons, l’huile neutre, l’eau de koji, la lécithine de soja, le poivre et une pincée de fleur de sel, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Cuire la préparation pendant 15 minutes à feu doux, et réserver au chaud.

Dressage
Poêler les champignons des bois dans un peu d’huile neutre. Saler, poivrer.
Poêler les gnocchis dans un peu d’huile d’olive puis les disposer dans une assiette. Verser la crème aux aiguilles, ajouter des cubes de mozza végétale fumée et de champignons des bois, disperser un peu de truffe râpée, c’est prêt !

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