Déjà dans l’orga de vos repas de fin d’année ? Pour le nouveau numéro du magazine Delhaize, le chef Géry Van Peteghem coche la case « accompagnement dément » depuis la cuisine bruxelloise de Kartouche – Meilleur bistrot du guide Fooding Belgique 2025. Sa recette : de très chics pommes dauphine, à tremper dans une sauce au vieux gouda… Ce sont vos invité·es qui vont rester bouche bée !
Déroulé
Sauce fromagère
Faire bouillir la crème et le vin blanc dans une casserole.
Hors du feu, ajouter le gouda râpé et bien mélanger l’appareil.
Saler et poivrer si nécessaire.
(Il est possible de rajouter quelques jalapeños dans la sauce fromagère, ils ajouteront un peu d’acidité afin de couper le goût du gras.)
Pâte à choux
Éplucher d’abord les pommes de terre et les cuire dans une casserole d’eau bouillante pendant 20 minutes environ.
Pendant ce temps, réaliser la pâte à choux en faisant frémir dans une casserole le lait, le beurre, l’eau et le sel. À ébullition, ajouter la farine et réduire le feu au minimum. Le but est d’obtenir une « boule » à assécher dans la casserole à l’aide d’une maryse pendant 2 minutes environ.
Quand la pâte est bien asséchée (elle doit pouvoir se décoller de la casserole, laissant une fine pellicule sur les parois), la débarrasser dans un bol et incorporer les œufs un à un.
Pommes dauphine
Une fois les pommes de terre cuites, les écraser à l’aide d’un presse-purée puis ajouter le beurre et deux bonnes pincées de sel.
Ajouter la purée à la pâte à choux ainsi que la noix de muscade râpée et une cuillère à soupe de poivre.
Filmer au contact et laisser reposer une nuit au frais.
Le lendemain, façonner des boules de 5 cm de diamètre (en mettant un peu d’huile sur ses mains si l’appareil à pommes dauphine colle trop) puis les laisser reposer quelques heures au frais.
Frire les pommes dauphine 3-4 minutes à la friteuse à 180 °C (elles doivent être bien colorées).
Saler, poivrer, c’est prêt !