Parce que la faim justifie les grands moyens, nouez votre tablier et suivez la recette de poulette des Landes aux morilles d’Édouard Vermynck et Geoffroy Langella, le duo du génial Bistrot des Tournelles à Paris – qui a raflé le prix du Meilleur bistrot Guide 2023 !
Préparation du fond de volaille
Mettre la carcasse et les os dans une grande casserole remplie d’1,5 L d’eau. S’il reste des poumons ou de la bile (de couleur verte), veiller à les enlever pour éviter de donner de l’amertume au fond de volaille.
Blanchir l’ensemble avec un départ à froid. Une fois que l’eau bout, laisser frémir quelques minutes en écumant régulièrement.
Rincer à l’eau froide dans un chinois, laver la casserole puis relancer une cuisson de la carcasse et des os (avec 1 L d’eau et toujours un départ à froid), en écumant également une fois que l’eau frémit.
Bien écumé, le fond doit être clair. Plonger alors la garniture aromatique et laisser frémir pendant au moins 1 heure.
Passer le fond de volaille au chinois étamine, en couvrant celui-ci avec un torchon propre pour retenir les mini-morceaux d’os.
Préparation de la sauce aux morilles
Laisser tremper les morilles dans de l’eau tiède, puis les rincer abondamment pour enlever le sable.
Plonger les morilles dans une casserole remplie d’1,5 L d’eau, et les cuire pendant 10 minutes.
Retirer les morilles puis passer l’eau de cuisson au chinois, en le couvrant avec un autre torchon propre pour éviter que du sable ne se retrouve dans le bouillon.
Réduire le bouillon de deux tiers pour concentrer le goût.
Faire suer les échalotes avec l’huile dans une casserole, en veillant à ne pas les colorer.
Déglacer au vin jaune puis ajouter 30 cl de fond de volaille, 10-15 cl de bouillon ainsi que les morilles, et laisser cuire à feu doux.
Pour épaissir la sauce et la rendre nappante, faire un roux blanc avec le beurre et la Maïzena (plus digeste que la farine).
Enfin, ajouter la crème crue, mélanger une dernière fois à feu doux, saler, poivrer.
Cuisson de la volaille
Enfourner la volaille à 180 °C, en comptant 20 min pour 500 g (soit 1 h 20 de cuisson pour une volaille de 2 kg).
Découper la viande, dresser, c’est prêt !
* Pour vous faciliter le travail, demandez à votre boucher de vider la poulette, de la désosser et de prélever les cuisses et les blancs, puis de concasser la carcasse et les os.
© Marine Billet
La poulette est prête ? Mettez le verre à pied dans le plat en l’accordant avec la cuvée Piper-Heidsieck Essentiel, qui sera à la carte du Bistrot des Tournelles jusqu’en mars 2024.
« La maturation prolongée de Piper-Heidsieck Essentiel confère à ce champagne de gastronomie de la richesse, de la puissance et des notes épicées qui se marient très bien avec la sauce aux morilles… Et son dosage extra-brut apporte fraîcheur et minéralité, parfait pour équilibrer la gourmandise de ce plat. » C’est Émilien Boutillat, le chef de cave de Piper-Heidsieck, qui le dit ! Pour goûter le savoir-faire de la maison, c’est juste ici.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.