Toquéra 315

Encornet farci à la sétoise

Une recette de Paul-Arthur Berlin, chef de Métropolitain à Paris

le fooding

Dans un cul de poule mélanger la chair à saucisse, le piment d’Espelette, la soubressade, les herbes et la cive hachées grossièrement, la tranche de pain de mie, le lait, le sel, le poivre. Malaxer jusqu’à obtenir une farce compacte. Eplucher puis rincer l’encornet. Le remplir avec la farce. Dans un faitout, préparer la sauce en faisant revenir la tomate coupée en gros quartiers, le thym, le romarin, l’ail. Déglacer au Ricard. Déposer l’encornet dans le faitout. Mouiller le tout avec un bouillon de poisson tomaté ou de l’eau. Puis laisser cuire une heure et demie à feu doux. Faire frire la tête de l’encornet. Récupérer la sauce dans laquelle l’encornet a cuit et la passer au mixeur pour la transformer en émulsion. Dresser l’assiette avec l’encornet arrosé de l’émulsion, la tête frite et une portion de riz sauvage de Camargue.

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