Toquéra 338

Langoustines et charlottes braisées

Une recette de Fernando de Tomaso, chef de Biondi à Paris

le fooding

Faire chauffer les braises ou une poêle. Dans une casserole à feux doux, faire chauffer les bouquets de sauge avec le fumet de poisson et la crème pendant une heure. Au bout d’une heure, retirer la casserole du feu puis faire un couvercle avec du film plastique et laisser reposer une heure encore. Saler et poivre les langoustine puis les déposer sur les braises/un grill/une poêle très chaude. Déposer aussi les pommes de terre entières avec la peau. Laisser cuire quelques minutes. Mixer le mélange sauge, fumet, crème pour obtenir une émulsion. Dresser dans l’orde : écrasée de pomme de terre, langoustine, émulsion, cébètte émincés. Ajouter quelques herbes (Mouron des oiseaux, cresson, jeunes pousses..).

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Le guide Fooding 2024
est sorti !

Restaurants, bars, caves, commerces, chambres : les 400 adresses qui vont faire 2024 partout en France sont à retrouver dans cette édition inédite. Avec ça ? Un palmarès de 16 spots pas-vus-partout, et 9 articles mag qui décortiquent l’imagerie de la food contemporaine.

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Couverture du guide 2021.
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À propos

Le Fooding est un guide indépendant de restaurants, chambres, bars, caves et commerces qui font et défont le « goût de l’époque ». Mais pas que ! C’est aussi un magazine où food et société s’installent à la même table, des événements gastronokifs, une agence événementielle, consulting et contenus qui a plus d’un tour dans son sac de courses… Et après l’Hexagone, la Belgique est le nouveau terrain de jeu du guide Fooding !

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