Faire chauffer les braises ou une poêle. Dans une casserole à feux doux, faire chauffer les bouquets de sauge avec le fumet de poisson et la crème pendant une heure. Au bout d’une heure, retirer la casserole du feu puis faire un couvercle avec du film plastique et laisser reposer une heure encore. Saler et poivre les langoustine puis les déposer sur les braises/un grill/une poêle très chaude. Déposer aussi les pommes de terre entières avec la peau. Laisser cuire quelques minutes. Mixer le mélange sauge, fumet, crème pour obtenir une émulsion. Dresser dans l’orde : écrasée de pomme de terre, langoustine, émulsion, cébètte émincés. Ajouter quelques herbes (Mouron des oiseaux, cresson, jeunes pousses..).