Asperges, jaune d’œuf, ricotta maison

Pour la ricotta maison : porter à ébullition dans une casserole le lait avec la crème et le jus du citron. Ajouter une pincée de sel puis laisser refroidir sur un plan de travail pendant 40 minutes environ avant de passer au chinois le mélange.
Pour la galette de pommes de terre : râper des copeaux de pomme de terre crue, les mélanger à du beurre clarifié, saler, poivrer puis faire griller une galette pendant quelques minutes dans une poêle chaude.
Pour le jaune d’œuf: le plonger dans un mélange soja, jus de betterave et laisser mariner pendant au moins 3H.
Pour les asperges: les plonger dans l’eau chaude quelques minutes puis les extraire à l’aide d’un égouttoir. Réaliser une émulsion d’asperge en mixant les queues et épluchures avec de la crème et du bicarbonate. La mettre en siphon. Dresser.