Commencer par fabriquer la pâte des ravioles. Mélanger les farines avec les œufs et pétrir jusqu’à obtenir une boule homogène. Laisser reposer 30 minutes. Etaler la pâte le plus finement possible en faisant deux surfaces rectangulaires identiques. Faire rôtir de belles tranches de poire avec du beurre puis les laisser refroidir. Préparer la farce. Mélanger les poires coupées en petits dés, le speck effiloché, les pignons de pain, l’ail. Râper de la noix de muscade. Garnir les ravioles de la farce et les découper à l’emporte pièce. Les faire d’abord cuire à l’eau bouillante une à deux minutes puis les saisir dans une poêle très chaude avec du beurre et de la sauge. Servir avec du parmesan râpé.