Toquéra 414

Cœurs de canard, clémentine

Une recette de Lucas Baur de Campos, chef de Brutos à Paris

le fooding

Assembler touts les éléments de la marinade dans un cul de poule avec les cœurs, laisser mariner au frigo minimum 1h. Faire fondre le sucre à sec dans une casserole, ajouter le vinaigre, laisser réduire un peu puis ajouter le jus de clémentine. Faire réduire tout à 2/3. Saler à la fleur de sel les cœurs et les faire glisser sur un pic à brochette et les faire cuire au barbecue ou à la poêle. Dresser harmonieusement dans une petite assiette, avec les segments de mandarine, les herbes et la sauce.

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