Faire tremper les haricots pendant 24 heures, les cuire à l’eau pendant 40 minutes, les égoutter puis les laisser refroidir.
Pendant ce temps, émincer les oignons.
Couper grossièrement le gingembre et le mettre dans une casserole avec 200 g d’eau, le vinaigre blanc et le sucre. Faire cuire à feu élevé pendant 20 min.
Verser cette préparation sur les oignons et attendre 1 heure. Le liquide devient rose. Egoutter ces pickles. Réserver.
Assaisonner les haricots avec : ½ citron vert, la moutarde, le paprika, un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Mélanger.
Assaisonner la salade frisée et le radicchio avec : l’autre moitié du citron vert, un filet d’huile d’olive, du sel et les pickles d’oignon. Mélanger.
Dresser les haricots au fond de l’assiette, superposer de salade verte et disposer généreusement les feuilles de menthe et de coriandre.
Servir.