Emincer les clémentines à la mandoline, les mettre dans une casserole avec du vinaigre blanc, de la cassonade, un peu d’eau. Faire bouillir puis laisser reposer dans la casserole pendant une heure. Mixer les betteraves rouges avec le tarama dans un robot pour obtenir une purée. Dans une autre casserole, faire fondre le lait de coco avec le piment, le gingembre et la citronnelle pendant une minute puis laisser infuser un quart d’heure avant de passer le tout au chinois. Emincer le radis green meat à la mandoline puis verser dessus de l’eau bouillante avec du vinaigre, du sucre. Faire mariner le filet de lieu jaune dans un jus d’agrumes puis le fumer au chalumeau. Dresser.