Déroulé de la recette
Ecailler les poissons et les préparer en filets.
Lever les suprêmes d’orange et garder le jus pour la sauce.
Eplucher les asperges et les tailler en tranches très fines.
Faire cuire les rougets côté peau sur un gril, une plancha ou une poêle. Ne jamais retourner les poissons côté chair.
Dès que la peau devient croustillante, ajouter les tranches de guanciale.
Dans la poêle, une fois que le guanciale a bien fondu, ajouter les asperges, les oranges et la mizuna par-dessus.
Emulsionner une cuillerée à soupe de jus d’orange, une cuillerée à soupe d’huile d’olive, une cuillerée à café d’huile de sésame et une cuillerée de sésame toasté pour faire une petite sauce froide.
Ajouter l’assaisonnement : du poivre blanc, la sauce au sésame et un filet d’huile d’olive.
Dressage
Transvaser les poissons directement de la poêle aux assiettes et ajouter le reste des ingrédients par-dessus. Utiliser de grandes assiettes creuses pour un effet aérien.