Bien inspiré par un voyage dans les îles Lofoten avec Seafood from Norway pour y découvrir le skrei, ce roi du cabillaud pêché dans les eaux norvégiennes, Pascal Barbot vous a concocté deux recettes de première bourre.
La première ? Un beau tronçon de dos de skrei caramélisé, que le chef de l’Astrance (Paris 16e) a royalement escorté d’une raviole végétale à l’ail nouveau et de légumes primeur glacés… Trois, deux, un, iodez !
En partenariat avec Seafood from Norway.
Déroulé
Préparation du skrei
Habiller le skrei et le lever, puis prélever le dos, le dépouiller et l’enfouir dans un mélange de gros sel gris et de sucre.
Laisser reposer 10 minutes, puis rincer le dos abondamment et le laisser sécher au réfrigérateur pendant 2 heures.
Raviole végétale
Éplucher et dégermer l’ail, le blanchir à six reprises (avec départ à l’eau froide à chaque fois) puis le cuire à l’eau.
Tailler de fines tranches de céleri en cercle d’environ 6 cm de diamètre. Les blanchir quelques secondes pour les déraidir. Réserver.
Cuire les parures de céleri puis les mélanger à l’ail nouveau et mixer le tout jusqu’à obtention d’une purée bien lisse.
Confectionner les ravioles en pliant les cercles de céleri et en les garnissant de purée.
Huile de laurier
Équeuter le persil, effeuiller et concasser finement le laurier.
Chauffer l’huile de tournesol à 80 °C, mixer le persil avec l’huile puis le faire infuser avec le laurier.
Légumes glacés
Équeuter les radis et les laver. Éplucher la cima di rapa.
Faire sauter vivement les légumes (sans coloration) dans une poêle ou une sauteuse à couvert avec une pointe de beurre et de l’eau minérale, de façon à réaliser un glaçage.
Finition
Une fois le skrei sorti du réfrigérateur, préparer des portions de 100 g par personne.
Saupoudrer les portions de sucre en poudre et les colorer dans une poêle à feu très vif. Assaisonner de jus de citron.
Dresser chaque portion de skrei dans une assiette plate, déposer une raviole végétale à côté, ajouter les légumes glacés, verser de l’huile de laurier et disperser enfin des herbes et fleurs.
C’est prêt !
Le skrei, ça vous parle ? Retrouvez toutes les infos sur ce poisson ici.