Trois ans d’éclipse et voilà l’enseigne mythique de Pascal Barbot, Roi-Soleil plus éclairé que despote, et Christophe Rohat, ministre du service télépathique, réincarnée dans le confort d’un palais augmenté – l’ancien Jamin, jadis l’antre de Robuchon. Si la déco en métal ouvragé et nuances de beige ne défrise pas les choucroutes du 16e, les permanentes prennent cher dès la première bouchée d’un divin menu déjeuner piochant avec classe dans la carte (oui, il y a une carte !) : saint-jacques crue en coquille canonisable, cueillie par un chou presque croquant, une huître tiède dansant avec de la moelle et du beurre de kombu noir comme un Soulages ; filet de légine (poisson austral) gracieusement gras, opalin dedans, doré par ses sucs dehors, trônant aux côtés d’un tendre riz Koshihikari zesté d’agrumes, de radis et de beurre blanc ; éblouissante poitrine de cochon de lait en strates tectoniques et lentilles au chorizo stratosphériques ; trou paranormand capturant le feu du piment sous un givre gingembre-citronnelle ; avant, en finale magistral, un sablé crémé d’amandes et couronné de poire Comice, bras dessus bras dessous avec un sorbet du même fruit. Tenez, on en ferait même une courbette… // Renaud Fuego
POUR LA SOIF ? Des flacons bien nés pour une note plutôt salée : touraine blanc Quatre Mains de La Grange Tiphaine (19 € le verre), saumur-champigny Les Poyeux par le Domaine des Sables Verts (23 €), blanc jurassien Melon à Queue Rouge signé Philippe Chatillon (115 € la bouteille)…
LES PRIX : menus 120-285 € (midi), 285 € (soir), carte 190-300 €.
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