restaurant

Astrance

Le Seigneur des fourneaux : le Retour du roi

Restaurant l'Astrance (Paris)

© Anne-Emmanuelle Thion

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Trois ans d’éclipse et voilà l’enseigne mythique de Pascal Barbot, Roi-Soleil plus éclairé que despote, et Christophe Rohat, ministre du service télépathique, réincarnée dans le confort d’un palais augmenté – l’ancien Jamin, jadis l’antre de Robuchon. Si la déco en métal ouvragé et nuances de beige ne défrise pas les choucroutes du 16e, les permanentes prennent cher dès la première bouchée d’un divin menu déjeuner piochant avec classe dans la carte (oui, il y a une carte !) : saint-jacques crue en coquille canonisable, cueillie par un chou presque croquant, une huître tiède dansant avec de la moelle et du beurre de kombu noir comme un Soulages ; filet de légine (poisson austral) gracieusement gras, opalin dedans, doré par ses sucs dehors, trônant aux côtés d’un tendre riz Koshihikari zesté d’agrumes, de radis et de beurre blanc ; éblouissante poitrine de cochon de lait en strates tectoniques et lentilles au chorizo stratosphériques ; trou paranormand capturant le feu du piment sous un givre gingembre-citronnelle ; avant, en finale magistral, un sablé crémé d’amandes et couronné de poire Comice, bras dessus bras dessous avec un sorbet du même fruit. Tenez, on en ferait même une courbette… // Renaud Fuego

POUR LA SOIF ? Des flacons bien nés pour une note plutôt salée : touraine blanc Quatre Mains de La Grange Tiphaine (19 € le verre), saumur-champigny Les Poyeux par le Domaine des Sables Verts (23 €), blanc jurassien Melon à Queue Rouge signé Philippe Chatillon (115 € la bouteille)…

LES PRIX : menus 120-285 € (midi), 285 € (soir), carte 190-300 €.

Une faim de nuit ?

Le guide Fooding 2023 met ses habits de lumière pour vous déballer un brillant concentré de toutes les nouveautés de l’année : 500 restaurants, bars, chambres, commerces et caves partout en France ; un palmarès très attendu ; et une partie magazine toujours plus éclairante ! Soit, une édition XXLuxe inégalée de 228 pages, illustrée par la crème de la crème des artistes émergent·e·s.

Couverture du guide 2021.
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À propos

Le Fooding est un guide indépendant de restaurants, chambres, bars, caves et commerces qui font et défont le « goût de l’époque ». Mais pas que ! C’est aussi un magazine où food et société s’installent à la même table, un palmarès annuel toujours très attendu, des événements gastronokifs, une agence événementielle, consulting et contenus qui a plus d’un tour dans son sac de courses… Bref, tout pour faire son intéressant !

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