Issu d’une dynastie d’affineurs voyageurs et MOF en sa demeure, Laurent Dubois dispose dans la proprette boutique des origines – aplats en marbre et carrelage cabochon inclus – des croûtes péchos chez les producteurs lors de ses tours d’hexagone… D’où des morceaux stupéfiants à marchander en toute lait-galité comme ce volcanique, cousin minéral du cabécou moulé avec le lait des biquettes de Claudia Reuss qui pâturent sur les coteaux des puys du Cantal, ce demi cercle d’abbaye-de-citeaux légèrement herbacé, entre rebloch’ et munster ou même cet iconique triangle de roquefort coupé à la pâte de coing. À moins de se replier sur la pure sélec de comtés de garde millésimés entre 12 et 36 mois que le patron débusque dans les caves de Marcel Petite. · Pedro Rascaille

LA PÉPITE : une ligne – puissante et fruitée – de tomme de l’extrême, affinée une année à partir d’un Ossau Iraty de Stéphane Chétrit (56 € le kilo).