Laurent Dubois

Issu d’une dynastie d’affineurs voyageurs et MOF en sa demeure, Laurent Dubois expose dans la proprette boutique des origines – aplats en marbre et carrelage cabochon inclus – des croûtes pécho chez les producteurs lors de ses tours d’Hexagone… D’où des morceaux stupéfiants à marchander en toute lait-galité, comme ce volcanique, cousin minéral du cabécou, moulé avec le lait des biquettes de Wolfgang et Claudia Reus, qui pâturent sur les pentes des puys du Cantal, ce demi-cercle d’Abbaye de Citeaux légèrement herbacé, entre rebloch’ et munster, ou même cet iconique triangle de roquefort coupé à la pâte de coing… À moins de se replier sur la pure sélec’ de comtés de garde entre 12 et 36 mois, que le patron débusque dans les caves de Marcel Petite. // Pica Bidon

LA PÉPITE : une tomme de brebis de l’extrême, puissante et fruitée, affinée une année à partir d’un ossau-iraty de Stéphane Chétrit (56 € le kg).