Venez jouer au resto avec nos Toquéras : des recettes simples et de circonstance, tournées par nos chef·fes préféré·es.

Cette semaine, oubliez tout ce que vous savez sur la tarte tatin… parce que celle de Claire Grumellon envoie du boudin ! La cheffe de la cave à canailleries Lissit (Paris 11e) assemble des poires et du boudin noir sous une pâte brisée maison, avant de la napper d’un caramel bien doré… pour une tarte tatin à rendre zinzin !

Déroulé

Préparation
Éplucher les poires, les épépiner puis les tailler à la mandoline.
Tailler le boudin en rondelles d’environ 2 cm d’épaisseur.

Pâte sablée
Mélanger la farine, le sucre et le sel dans un cul-de-poule.
Ajouter le beurre pommade et sabler la pâte progressivement.
Ajouter le jaune d’œuf et le lait, puis pétrir à la main jusqu’à obtention d’une boule de pâte homogène.

Caramel
Verser le sucre, le beurre et une pincée de fleur de sel dans une casserole.
Mouiller avec un peu d’eau et chauffer à feu moyen jusqu’à ébullition.
Surveiller la cuisson sans remuer jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée.

Assemblage
Couler le caramel dans un moule tapissé de papier sulfurisé, puis ajouter les poires.
Enfourner pour 40 minutes à 180 °C, en tassant les poires toutes les 10 minutes.
Disposer des rondelles de boudin et enfourner à nouveau pour 10 minutes.
Tasser le boudin à l’aide d’une spatule pour avoir une couche bien régulière.
Étaler la pâte par-dessus et faire des trous avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle.
Enfourner enfin pour 20 minutes (toujours à 180 °C).
C’est prêt ! Servir chaud avec une petite salade verte.