Toquéra 587

Tartiflette à la poitrine fumée zéro déchet

Une recette de Pablo Jacob, chef de Douze à Paris.

Chaque semaine, jouez au resto avec nos Toquéras : des recettes simples et de circonstance, tournées par nos chef·fe·s préféré·e·s. Aujourd’hui, dévalez la piste du fromage fondu en fricotant sa version gratinée : la tartiflette ! Un empilement de pommes de terre, de poitrine fumée, de crème et surtout, de reblochon… Trop bon ! Un tour de fromagie signé Pablo Jacob, chef du garde-manger Douze à Paris.

Recette :

Réaliser le confit d’oignon. Couper les oignons en rondelles fines, les faire suer dans un peu de beurre et une bonne pincée de sel. Une fois qu’ils colorent, déglacer au vin blanc et laisser cuire à feu doux en mélangeant régulièrement jusqu’à consistance sirupeuse.

Retirer la couenne de la poitrine fumée, la mettre dans la crème liquide froide avec l’ail, la branche de thym, assaisonner de poivre et de noix muscade. Porter à ébullition puis réduire le feu pendant 15min. Filtrer la crème et ajouter la crème épaisse à la crème liquide quand elle est encore chaude. Couper la poitrine en allumettes, la mettre sur une poele froide avec un filet d’huile et conserver le gras qui s’échappe. A mettre de côté.

Couper les pommes de terre à la mandoline, les faire sauter dans l’huile neutre et le gras de la poitrine fumée jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Creuser l’intérieur du reblochon et réserver le cœur de côté. Ajouter les pommes de terre, les lardons et mélanger avec le reste de fromage. Ajouter la crème infusée à la couenne.

Faire gratiner au four pendant 15 min au grill, le plus chaud possible, et déguster !

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