Immerger le cabillaud à mi-hauteur dans une huile à peine frémissante. Au bout de 2 minutes de cuisson, retourner le poisson. Faire cuire 2-3 minutes supplémentaires en arrosant régulièrement. Sortir le poisson de l’huile, l’égoutter et l’effeuiller. Réserver (de préférence sur une plaque chaude, pour qu’il ne refroidisse pas trop vite). Couper les huîtres en dés. Émincer l’endive rouge. Couper la mangue verte en lamelles, le mini concombre et les carottes en rondelles. Placer le cabillaud au centre d’une assiette. Le parsemer de dés d’huîtres. Saler. Dresser les légumes et les pousses de mouron des oiseaux sur et autour du poisson. Arroser le plat d’huile de cameline et de vinaigre blanc de Vino Santo. Poivrer.