Commencer par faire la sauce gribiche. Mixer les œufs durs au robot. Débarrasser dans un récipient, ajouter la moutarde, mélanger, puis incorporer progressivement l’huile d’arachide jusqu’à obtenir la consistance d’une mayonnaise. Mixer les cornichons et les câpres, les ajouter au mélange, puis faire pareil pour le persil. Réserver.
Préparer le mélanger à paner, en ajoutant du parmesan râpé, de la noix de muscade, du sel et du poivre à la chapelure. Tremper l’escalope de veau dans les œufs battus, puis dans le mélange de chapelure. Recommencer l’opération une fois. Faire frire l’escalope panée dans une grande quantité d’huile très chaude.
Couper les baguettes en deux, puis les ouvrir dans le sens de la longueur. Tartiner de sauce gribiche, de morceaux d’escalope milanaise, arroser de jus de citron et garnir de quelques feuilles de salade. C’est prêt.