Faire mariner les viandes en cubes ou en morceaux avec le sel, le poivre, le piment d’Espelette et l’armagnac, entre 3 et 24 heures au réfrigérateur. Passer toutes les viandes au hachoir, grille de diamètres 7 millimètres, dans l’ordre suivant : foie, échine, gras. Mélanger avec la crème dans un grand saladier. Tranvaser dans une terrine d’1,2 litre.
Préparer le bain-marie, y déposer la terrine. Faire cuire au four préchauffé à 200°C, 35 minutes à couvert puis 35 minutes à découvert. Réfrigérer entre 24 à 48 heures avant de déguster.